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周.总.理三顿“年夜饭”

周.总生活很俭朴，但他却是世人皆知的美食家。因为他生于淮扬菜的发祥地淮安楚州城，因此对淮扬菜更是情有*钟。红烧狮子头便是特别喜欢吃的一道菜。

据在身边做菜多年的老厨师王诗书、桂焕云回忆，喜欢吃烩干丝、红烧百叶结、红烧狮子头等。爆发前，每逢过年，周.总.和邓颖**必要请工作人员一道吃顿“团圆饭”。这时，周.总和邓颖**都要亲自下厨，做几样拿手菜。而周总较拿手、每次下厨必做的一道菜，就是红烧狮子头。

1958年“大跃进”之后的三年自然灾害期间，周.总坚持不吃肉、蛋、鱼类食品，狮子头便再也上不了他的餐桌。直到1965年国民经济完全好转了，他才又允许厨师为他做红烧狮子头。

1958年朝鲜凭吊毛岸英

1958年2月14日，周.总一次正式率团访问朝鲜。周.总来此行肩负着重大的使命，他要会见朝鲜的高.**金日成，商谈中国人民志愿军撤出朝鲜的问题。

那一年的2月17日是大年三十，周.总一行前去凭吊桧仓陵园，桧仓陵园在朝鲜平壤以东100公里外，是一座中国人民志愿军烈士的陵园。包括毛岸英在内的134名志愿军烈士长眠于此。那天天降大雪，**的有陈元帅与粟裕大将。周.总走到毛岸英烈士墓前时，静默良久，右臂有伤的他用左手抚摸着毛岸英的墓碑，哽咽无语。“岸英的牺牲，对党，是一个无法挽回的损失。”周.总对陈元帅说。

2月18日正值春节大年初一，周.总与金日成叫上了随行的陈等相聚，在融洽的气氛中一起过了春节，席间还喝了不少中国的酒，吃了朝鲜过节的打糕、八宝饭和珍贵的“野鸡年糕汤”。就是在那次春节酒宴上，双方达成一致，中国人民志愿军全部撤出朝鲜。

2月19日大年初二，这一天上午，周.总和金日成分别代表本国**签署了联合声明，正式宣布中国人民志愿军10月全部撤出朝鲜。

1960年春节与演员联欢唱歌扭秧歌

1960年的春节，周.总和邓颖**、陈、王震等一起来到首都剧场的三楼宴会厅和北京人民艺术剧院的演职员们一起过年。

那天，剧院做了很大的努力，也只准备了一些茶水、糖果和职工自己蘸的冰糖葫芦，端了上来请来宾们品尝。陈、周.总吃了一口便问：“你们是从哪里搞到这样好吃的东西啊？”剧院的演员们解释说，这是有关部门为剧场特批的白糖和红果，做好以后在演出休息时卖给观众吃，每一张戏票只能够买两串冰糖葫芦。陈听了哈哈大笑：“我晓得了，观众是为了吃到冰糖葫芦才来看戏的！”大家都跟着笑了起来。然而，周.总却没有笑，他看了看大家轻声说：“这是说明粮食不够吃，肚子里空，群众饿啊！”一句话说得大家都停止了笑。

那时正处在三年经济困难时期，所以周.总从家里带来了一些酒和花生米分别摆在休息室的各个桌子上，面对这些当时很珍贵的食品大家连动也没有动。周.总发现后，一再说：“来，来，大家都吃一点儿嘛。”可是，仍然没有人肯吃。后来，一个青年女演员鼓足勇气伸手抓了一小把花生米，坐在旁边的一位老演员赶快用胳膊碰碰年轻人，青年演员顿时涨红了脸，觉得窘迫得很，急忙把花生米又送回盘子里。女演员的手被周.总的手一下子给挡住了。周.总说：“年轻人正是长身体的时候，要多吃一些嘛，花生米就是留下来让大家吃的。”

晚会开始后，周和邓颖**跳起了一个“慢三步”舞。跳了一轮舞以后，周.总挥起手说：“你们请小**大姐来一个节目嘛！”有人问：“有吗？”周.总答：“她有！她有！”在人们连续的掌声中，邓颖**有些不好意思地站了起来，说：“好吧，我会唱京戏《武家坡》。可谁和我配唱呢？”演员狄辛马上走到前面说：“我可以配唱。”紧接着，在演员朱旭的胡琴伴奏下，邓颖**唱老生薛平贵，狄辛唱青衣王宝钏，戏便“开锣”了。京戏唱完以后，邓颖**没有坐下，紧跟着说：“我来告诉你们一个秘密———我的老伴儿周会唱《洪湖水浪打浪》。大家欢迎不欢迎啊？”人们异口同声地喊：“欢迎！”周.总摇了摇头说：“看来不唱是不行了嘛。”于是，周.总走到话筒前边，抱着双臂，左手还在轻轻地打着节拍，非常认真地唱了起来，他一边唱着，一边又把演员朱琳、王志鸿、李曼宜拉到前边去一起唱。 唱完以后，周.总的兴致不减，向着王震大喊着：“王胡子，快过来嘛！”同时，又招手把曹禺和欧阳山尊都叫了过去，并且宣布：“现在我们再唱一支歌《南泥湾》！”

歌声停止以后，陈抢先一步走下舞池，用四川话高喊着：“下一个节目是扭秧歌！”接着，锣鼓响起，周.总和陈各带领一队人马扭起东北大秧歌来，而且，还扭出了“二龙戏珠”、“盘八字”、“龙摆尾”等等花样。

1961年年夜饭是小米稀饭和包子

周.总身边的工作人员较盼过春节，一临近春节，暗暗喜悦，因为辛苦一年的周总，只有春节能充分睡两觉。这两觉可以不存压力地自然入睡，自然醒来。

然而，*后周能和家人一起过年的机会不多。周.总的侄子周保章1961年曾在西花厅和周.总过过一次除夕，真实记录了吃年夜饭的情况。

那天，周总在京的亲属、工作人员及其家属都请到了西花厅，连大人带孩子，熙熙攘攘地把西花厅挤得满满的，足足摆了三大桌。人都坐好了，只见工作人员端上了热气腾腾的大包子和黄澄澄的小米稀饭。除夕宴就这样开始了。一阵掌声过后，周.总笑容满面地向大家问好，感谢大家一年的辛勤劳动。宴会主持人邓颖**意味深长地说：“为什么今天请大家吃小米稀饭和包子呢？是因为中国是小米加枪打出来的；为什么吃包子呢？是因为党和**我们翻了三座大山，建立了新中国，人民生活有了改善，所以今天能够吃到肉包子，我们不能忘记党和的恩情。”邓颖**的话刚一说完，大厅里立即响起了掌声。

按淮安老家习俗，正月初一晚辈是要给长辈拜年的，可是周总和邓颖**在除夕之夜也在忙碌，特别是周总，每天忙到天快亮才上床休息，过午时才起床。邓颖**告诉周保章，这是他们长期地下斗争和多年革命历程中养成的习惯，现在已经没法改了。这样，周保章也就没法给周总拜年了。

大年初一中午吃饭时，工作人员端上桌的是一碟窝窝头，共四个，三个在下，一个在上，都是玉米面做的。仔细一瞧，做法也和普通老百姓家一样：圆圆的好似一座小山头，底部有一个圆圆的孔洞，只是个头比民间的要小一点。周保章感到奇怪：“大新年的，‘宰相’家不包饺子却吃窝窝头？”而在桌上吃饭的总共才三个人：周总、邓颖**和周保章。周保章没有多想，伸手就去拿窝窝头。邓颖**却立即用筷子将他的手拨开，说：“慢，这是我和你伯伯吃的，你是客人，请吃客饭。”她随即用手一指，“去盛大米饭吃吧。”周保章还想说，自己是晚辈，该吃粗粮，周总好像早就透了他的心思，向他投来慈爱而又不容争辩的目光。周保章只好照他们的意思办了，可是那顿饭他却怎么也没吃好，每一口米饭都难以下咽。

蔚县传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”肥而不腻的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。在这“八大碗”中，**碗属于浑汤菜，其调味浓郁，甚饱口福，后三碗属于清汤菜，其清淡爽口较振食欲。丝子杂烩清蒸丸子承德满族八大碗承德做为清朝300年的夏都，饮食文化深受满族影响，所以承德地区的八大碗属于味道比较正宗的满族味道。满族八大碗是满汉全席的一部分，属于下八珍，在清朝的时候凡是讲究的人家宴请尊贵的客人都要上这个满族八大碗。雪菜炒小豆腐八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。红扒猪手满族八大碗是满族特有菜种，由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡 、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼 、阿玛尊肉等八种菜组成。卤虾豆腐蛋灼田鸡在承德市内较讲究的满族八大碗就是乔家满族八大碗了。米豆腐炖狍子肉八大碗分别代表了8种不同的烹饪手法，以扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘烹饪手法，讲究味道厚重，以飞龙、鹿肉、驼峰、松雀、狍子肉等养殖动物为代表山珍。酸汤飞龙饺乔家满族八大碗，其中包括老满族过年菜、满族强体驼峰、手把骆驼排、酸汤飞龙饺、酱卤松雀等八道主打的满族八大碗。手把骆驼排大厂回族清真八大碗吃货来到大厂，必不可少的菜一定是清真八大碗！点菜很零活，可以全套的点，也可以单独点一碗，一个人吃饭点上一个菜一碗米饭吃的饱饱的。清真八大碗系传统的民间宴客形式，指的是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤，大汁大芡，大碗盛放。八大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准，一个成功符号。主要配料有牛肉、羊肉、鸡肉、杂碎、丸子、豆腐、白菜、海带、粉条、山药、黄花、胡萝卜等，灵活搭配，以八碗为限。沧州老席儿沧州老席儿俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，至今已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。在沧州东南部，尤其是沧县、南皮一带备受食客宠爱，是该地区婚丧嫁娶*的老席儿。席以肉为主，传统的有红肉、白肉、松肉，丸子、卷煎等，足可以体现北方的豪迈和爽快。沧州老席以猪肉为主要食材，辅以豆腐、宽粉、嘎巴、白菜等材料作为垫碗，通过汆、煮、炸、溜、蒸等多道工序，肉质酥烂，肥而不腻，荤素搭配，入口即化。清河八大碗在邢台清河，八大碗远近**的地方名菜，是当地百姓婚宴上招待客人，八人一桌，上八碗菜，俗称“八大碗”，特别是新娘一方客人高规格的菜肴，过年过节时也拿来招待贵宾。主要有鸡、鱼、肉、丸、藕夹、豆腐夹、茄合、面筋、假菜（用粉条和淀粉制作的一道菜）等。有没有发现各地虽都有八大碗但是用料和做法却大有不同承德有坝上草原，**丰富所以八大碗有鹿肉、狍子肉等不难看出这小小几碗菜饱含了地域特色和风味你家乡的八大碗又有何不同呢

河南扣碗扣碗河南的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。一般在宴席上经常出现，大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作。扣碗种类有酥肉、排骨、鸡块、肘子、芥菜肉、海带肉、丸子等，下面我给大家介绍三款比较受欢迎的扣碗。

扣碗肉食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以

调料：味精、鸡精、白糖。

制作方法

1.把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。

2.梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。

3.把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。

4.把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。

肉传统的做法

红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。

扣碗--黄焖鸡块食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。

调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。

制作方法

1.黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。

2.锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。

3.把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。

4.把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。

扣碗--小酥肉

小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。

制作方法

1.肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。

2.红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。

3.锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。

4.把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。

注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。

扣碗味汁的调制

锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。

老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。